Для моего миксера 900Вт с чашей 4 л это самые оптимальные пропорцииJ'Oliа писал(а):Про рецепт)
Рецепта единого у меня нет. Я пока только экспериментирую))) Но хочу сказать, что с каждым разом он у меня получается вкуснее и вкуснее))) Сегодня на нашем столе яблочный зефир.
Рецепт 1
Делала так:
250 г яблочного пюре
1 белок
475 г сахара (я несколько раз уменьшала сахар до 400 грамм)
8 г агар-агара
150 мл. воды
Яблоки кислые, я беру Гренни Смит, удаляю плодоножку, разрезаю на две части, в форму срезом вниз и в духовку минут на 20, 180 градусов. Яблочки скукожатся, появится сок. Всю это компанию тщательно блендерю, а затем ещё протираю через сито. На 250 грамм, примерно 4 средних яблока, это с запасом)
Яблочное пюре смешиваю с белком и начинаю взбивать в пышную ену. Одновременно ставлю воду с агаром на умеренный огонь. Как только вода закипает добавляю сахар и варю сироп до состояния "стекающей ниточки" (или "сопельки" :crazy: тут недавно у одного блоггера услышала). Вообще я раньше делала с термометром, доводила до 110 С, вчера впервые делала без термометра. Обычно рекомендуют после закипания варить сироп от 5 до 10 минут. У меня он даже меньше варился до "сопельки" этой....я можно сказать его чуть не переварила. Все, сироп заливаем в массу белка и пюре, медленно, тоненькой струйкой. Миксер в это время работает на средних оборотах. Включаем на максимум и взбиваем до состояния, когда масса будет держать форму на венчиках...И ещё, главное эту массу не остудить ниже 40 градусов. Я не знаю, я просто вижу, что масса уже готова, форму держит и тогда сразу же в мешок и отсаживаем зефиринки. Ну вот у меня стабилизировался меньше суток.
Он не такой приторный как в магазине, а самое главное - он мой, домашний)))
Я не пробовала зефир у местных кондитеров)
Вообщем, надо с ним экспериментировать)
Рецепт 2
Я сейчас делаю так:
125 пюре
300 сахара (100 на пюре и 200 в сироп)
1 белок [s](35-38 грамм)[/s] - 38 грамм.
5 грамм агара
75 г воды
Рецептов и технологий и правда много, поэтому здесь уже нужно искать свой зефир.
но!
есть самые важные моменты в приготовлении зефира это
качественный агар , я беру с желирующей особенностью 900
хорошо взбитое пюре (фруктовое пюре, сахар, белок)
правильно сваренный сироп (вода, сахар, агар). Вот здесь можно работать и без термометра. Но, вы в любом случае должны поймать это состояние сиропа, когда он стекает тонкой ниточкой. Если честно, я противник варить сироп по времени.
У всех плитки разные, это раз;
во-вторых, если вы будете прибавлять сахар, например не 200, а 300 сахар, а еще если втянетесь, добавите сироп глюкозный
ваше время варки сиропа увеличится. ХОЛОДНОЕ пюре - кладем в миксер и взбиваем.
По поводу яиц (холодное, комнатной) я как-то сильно разницы принципиальной не увидела. Я беру из холодильника яйцо.
Наверное, это самые основные моменты при готовке зефира.
Остальное все на ваше усмотрение.
Кто-то готовит пюре, туда добавляет сахар и потом остужает. Кто-то два раза уваривает это пюре (сначала яблоки запекают, потом еще с сахаром проваривают)
Для меня это сильно мудрено. Я просто делаю пюре, охлаждаю, кладу в чашу миксера, добавляю сахар и взбиваю, потом добавляю к нему белок)
Тоже самое с сиропом: кто-то воду с агаром нагревает, потом добавляют сахар. Я сразу все добавляю для сиропа и ставлю на плиту.[/quote]
, что больше всего пектина сконцентрированно в кожуре, и первый свой зефир по первому рецепту делала именно так) так и делаю....